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Registro Completo |
Biblioteca(s): |
Embrapa Caprinos e Ovinos. |
Data corrente: |
23/10/2006 |
Data da última atualização: |
25/11/2019 |
Autoria: |
DUARTE, T. F. |
Afiliação: |
Terezinha Fernandes Duarte. |
Título: |
Qualidade nutricional e sensorial da carne de caprinos SDR e mestiços de Boer terminados em confinamento. |
Ano de publicação: |
2003 |
Fonte/Imprenta: |
2003. |
Páginas: |
104 f. |
Idioma: |
Português |
Notas: |
Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal da Paraíba, João Pessoa. Orientador: Narendra Narain; Coorientadora: Marta Suely Madruga. |
Conteúdo: |
Resumo: 0 Brasil recentemente vem melhorando seu rebanho caprino, introduzindo raças com aptidao para produçao de carne. Considerando-se a excelente quatidade nutricional da carne caprina, a crescente demanda deste produto e a introduçao da raça Boer no rebanho nordestino, realizou-se este trabalho avaliando-se a lnfluencia dos fatores genotipo e cortes comerciais na qualidade ffsico-quimica, quimica e sensorial da carne caprina. Foram utilizados cinco cortes comerciais (paleta, perna, lombo, costela e pescoço) da % carcaça direita de caprinos SRD (Sem Raça Definida) e mestiço 3/4 Boer + 1/8 Anglo Nubiano + SRD. Na carne in natura, determinou-se pH, Aw, umidade, cinzas, lipideos, proteinas, calcio, ferro, fosforo, colesterol e o perfil dos acidos graxos. Na carne assada foram avaliados os atributos sensoriais de aparencia, aroma caprino, aroma de carne assada, textura, maciez, sabor, suculencia e qualidade total. Os resultados mostraram que .os fatores pesquisados lnfluenciaram significativamente (p<0,05), na .composiçao fisico-quimica, quimica e sensorial do tecido muscular dos animais estudados. Das analises fisico-quimicas, o pH sofreu influencia do fator corte, ao passo que a Aw foi influenciada pelo genotipo. Os fatores genotipo e cortes influenciaram significativamente a composiçao centesimal, priocipalmente o conteudo de proteinas, que sofreu influencia de ambos .os fatores pesquisados, sendo o major percentual encontrado no corte perna (22,69 g/100g) do genotipo mestiço de Boer. A umidade, Cinzas e lipideos foram influenciados .apenas pelo fator corte. 0 corte perna de ambos os genotipos apresentaram os majores valores de umidade .(75,13 e 75,82 g/100g para os genotipos mestiços de Boer e SRD respectivamente) e menores percentuais de lipideos sendo 2,52g/100g para o mestiço de Boer e 2,86 g/100g para os caprinos SRD. Para os minerais, os fatores genotipo.e cortes influenciaram significativamente nos teores de ferro e fosforo, enquanto 0 calcio foi influenciado apenas pelo fator corte. Os niveis de colesterol foram lnfluenciados pelos dois fatores avaliados, sendo os cortes menos nobres dos animais SRD, portadores dos maiores niveis (85,84 para a costela e 89,80 mg/100g para o corte pescoço). Na fraçao lipidica de ambos os genotipos (mestiços de Boer e SRD) foram identificados um total de dezesseis acidos graxos, sendo que destes o acido oleico (C 18:1) foi predominante em todos os cortes estudados, seguido dos acidos palmitico (C16:0) e estearico (C18:0). Os cortes paleta e perna foram os que .apresentaram os maiores teores de acidos graxos insaturados e menores teores de acidos graxos saturados. O teor dos acidos graxos presentes na fraçao lipidica da carne do genotipo mestiço de Boer correspooderam a 45,96% de acidos graxos saturados, 52,09% de monoinsaturados e 2,32% de poltinsaturados, enquanto na fraçao obtida dos caprinos SRD foram de 3-8,13, 53,13 e 8,22% respectivamente. A relaçao AGMI/AGS foi mais significante nos caprinos SRD, e entre os -cortes mais .nobres, os cortes paleta e perna apresentaram os maiores resultados. Na analise sensorial da carne assada, dos oito atributos analisados apenas tres foram influenciados significativamente .pelos fatores avaliados. Sendo o odor caprlno o unico atributo que sofreu influencia significativa do genotipo, em que o painel sensorial identificou o com maior lntensidade nos caprinos SRD os atributos de odor de carne assada e textura foram influenciados pelo fator corte. Observou-se uma major preferencia pela carne dos caprinos mestiços de Boer, apesar de na0 haver lnfluencia significativa (p>0,05) do genotipo na maioria.dos atributos sensoriais avaliados. MenosResumo: 0 Brasil recentemente vem melhorando seu rebanho caprino, introduzindo raças com aptidao para produçao de carne. Considerando-se a excelente quatidade nutricional da carne caprina, a crescente demanda deste produto e a introduçao da raça Boer no rebanho nordestino, realizou-se este trabalho avaliando-se a lnfluencia dos fatores genotipo e cortes comerciais na qualidade ffsico-quimica, quimica e sensorial da carne caprina. Foram utilizados cinco cortes comerciais (paleta, perna, lombo, costela e pescoço) da % carcaça direita de caprinos SRD (Sem Raça Definida) e mestiço 3/4 Boer + 1/8 Anglo Nubiano + SRD. Na carne in natura, determinou-se pH, Aw, umidade, cinzas, lipideos, proteinas, calcio, ferro, fosforo, colesterol e o perfil dos acidos graxos. Na carne assada foram avaliados os atributos sensoriais de aparencia, aroma caprino, aroma de carne assada, textura, maciez, sabor, suculencia e qualidade total. Os resultados mostraram que .os fatores pesquisados lnfluenciaram significativamente (p<0,05), na .composiçao fisico-quimica, quimica e sensorial do tecido muscular dos animais estudados. Das analises fisico-quimicas, o pH sofreu influencia do fator corte, ao passo que a Aw foi influenciada pelo genotipo. Os fatores genotipo e cortes influenciaram significativamente a composiçao centesimal, priocipalmente o conteudo de proteinas, que sofreu influencia de ambos .os fatores pesquisados, sendo o major percentual encontrado no corte perna (22,69 g/100g) do genotipo mest... Mostrar Tudo |
Palavras-Chave: |
Análise sensorial; Carne caprina; Raça Boer. |
Thesagro: |
Ácido Graxo; Análise organoléptica; Caprino; Colesterol; Composição Química; Tecnologia de Alimento. |
Thesaurus Nal: |
Goat meat. |
Categoria do assunto: |
L Ciência Animal e Produtos de Origem Animal |
Marc: |
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Embrapa Caprinos e Ovinos (CNPC) |
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4. | | COSTA, R. G.; MEDEIROS, G. R. de; DUARTE, T. F.; PEDROSA, N. A.; VOLTOLINI, T. V.; MADRUGA, M. S.; DUARTE, T. F. Salted goat and lamb meat: typical regional product of the city of Petrolina, state of Pernambuco. Small Ruminant Research, v. 98, n. 1-3, p. 51-54, 2011.Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: A - 2 |
Biblioteca(s): Embrapa Semiárido. |
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8. | | MADRUGA, M. S.; PEDROSA, N. de A.; DUARTE, T. F.; MEDEIROS, G. R. de; COSTA, R. G.; VOLTOLINI, T. V. Aspectos tecnológicos: a manta ovina e seu processo de elaboração. In: COSTA, R. G.; MADRUGA, M. S.; MEDEIROS, G. R. de; VOLTOLINI, T. V.; DUARTE, T. F.; PEDROSA, N. de A. Manta de Petrolina: uma alternativa para agregar valor às carnes caprina e ovina. Campina Grande: INSA; Petrolina: Embrapa Semiárido, 2010. cap. 2, p. 33-48.Tipo: Capítulo em Livro Técnico-Científico |
Biblioteca(s): Embrapa Semiárido. |
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10. | | VOLTOLINI, T. V.; MEDEIROS, G. R. de; COSTA, R. G.; DUARTE, T. F.; PEDROSA, N. de A.; MADRUGA, M. S. Histórico do produto: importância social e econômica da manta para a região. In: COSTA, R. G.; MADRUGA, M. S.; MEDEIROS, G. R. de; VOLTOLINI, T. V.; DUARTE, T. F.; PEDROSA, N. de A. Manta de Petrolina: uma alternativa para agregar valor às carnes caprina e ovina. Campina Grande: INSA; Petrolina: Embrapa Semiárido, 2010. cap. 1, p. 15-32.Tipo: Capítulo em Livro Técnico-Científico |
Biblioteca(s): Embrapa Semiárido. |
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11. | | PEDROSA, N. A.; DUARTE, T. F.; SILVA, F. A. P.; COSTA, R. G.; VOLTOLINI, T. V.; MADRUGA, M. S. Avaliação físico química da manta ovina do vale do Sub-Médio São Francisco. In: SIMPÓSIO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 2.; CONGRESSO DO INSTITUTO NACIONAL DE FRUTOS TROPICAIS, 1., 2010, Aracaju. Avanços em tecnologia de alimentos. Aracaju: Universidade Federal de Sergipe, 2010. 1 CD-ROM.Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
Biblioteca(s): Embrapa Semiárido. |
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12. | | DUARTE, T. F.; PEDROSA, N. de A.; MADRUGA, M. S.; COSTA, R. G.; MEDEIROS, G. R. de; VOLTOLINI, T. V. Boas práticas de fabricação: procedimentos para garantia da qualidade da manta. In: COSTA, R. G.; MADRUGA, M. S.; MEDEIROS, G. R. de; VOLTOLINI, T. V.; DUARTE, T. F.; PEDROSA, N. de A. Manta de Petrolina: uma alternativa para agregar valor às carnes caprina e ovina. Campina Grande: INSA; Petrolina: Embrapa Semiárido, 2010. cap. 4, p. 65-88.Tipo: Capítulo em Livro Técnico-Científico |
Biblioteca(s): Embrapa Semiárido. |
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13. | | DUARTE, T. F.; DIAS, R. P.; MADRUGA, M. S.; CARRUTI, D. dos S.; MORAES, G. M. D. de; LINHARES, F. Utilização de carne caprina de animais de descarte na elaboração de lingüiça tipo 'frescal'. In: SIMPÓSIO INTERNACIONAL SOBRE CAPRINOS E OVINOS DE CORTE, 3; FEIRA NACIONAL DO AGRONEGÓCIO DA CAPRINO-OVINOCULTURA DE CORTE, 2007, João Pessoa. Anais... João Pessoa: EMEPA-PB, 2007. 4 f. CD-ROM.Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
Biblioteca(s): Embrapa Caprinos e Ovinos. |
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14. | | COSTA, R. G.; MEDEIROS, G. R. de; VOLTOLINI, T. V.; DUARTE, T. F.; PEDROSA, N. de A.; MADRUGA, M. S. Rendimento e potencial de comercialização da manta. In: COSTA, R. G.; MADRUGA, M. S.; MEDEIROS, G. R. de; VOLTOLINI, T. V.; DUARTE, T. F.; PEDROSA, N. de A. Manta de Petrolina: uma alternativa para agregar valor às carnes caprina e ovina. Campina Grande: INSA; Petrolina: Embrapa Semiárido, 2010. cap. 5, p. 89-104.-Tipo: Capítulo em Livro Técnico-Científico |
Biblioteca(s): Embrapa Semiárido. |
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15. | | COSTA, R. G.; MEDEIROS, G. R. de; VOLTOLINI, T. V.; MADRUGA, M. S.; DUARTE, T. F.; PEDROSA, N. A. Rendimentos da manta ovina do Vale do Submédio São Francisco. In: XIMENES, L. J. F.; MARTINS, G. A.; MORAIS, O. R. de; COSTA, L. S. de A.; NASCIMENTO, J. L. S. do (Coord.). Ciência e tecnologia na pecuária de caprinos e ovinos. Fortaleza: Banco do Nordeste do Brasil, 2010. cap. 20, p. 497-510. (BNB. Ciência e Tecnologia, 5).Tipo: Capítulo em Livro Técnico-Científico |
Biblioteca(s): Embrapa Semiárido. |
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16. | | COSTA, R. G.; MADRUGA, M. S.; VOLTOLINI, T. V.; MEDEIROS, G. R.; DUARTE, T. F.; PEDROSA, N. A. Salted sheep meat: an alternative to aggregate value to the product. In: INTERNATIONAL CONFERENCE ON GOATS, 10., 2010, Recife. Technological development and associative attempts to a sustainable small livestock production: annals. Little Rock: IGA, 2010. 1 CD-ROM.Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
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18. | | PEDROSA, N. de A.; MADRUGA, M. S.; DUARTE, T. F.; VOLTOLINI, T. V.; MEDEIROS, G. R. de; COSTA, R. G. Qualidade do produto: características físicas, químicas e sensoriais. In: COSTA, R. G.; MADRUGA, M. S.; MEDEIROS, G. R. de; VOLTOLINI, T. V.; DUARTE, T. F.; PEDROSA, N. de A. Manta de Petrolina: uma alternativa para agregar valor às carnes caprina e ovina. Campina Grande: INSA; Petrolina: Embrapa Semiárido, 2010. cap. 3, p. 49-63.Tipo: Capítulo em Livro Técnico-Científico |
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19. | | MADRUGA, M. S.; COSTA, R. G.; VOLTOLINI, T. V.; MEDEIROS, G. R. de; DUARTE, T. F.; PEDROSA, N. A. Qualidade química da manta ovina do Vale do Submédio São Francisco. In: XIMENES, L. J. F.; MARTINS, G. A.; MORAIS, O. R. de; COSTA, L. S. de A.; NASCIMENTO, J. L. S. do (Coord.). Ciência e tecnologia na pecuária de caprinos e ovinos. Fortaleza: Banco do Nordeste do Brasil, 2010. p. 511-520. (BNB. Ciência e Tecnologia, 5).Tipo: Capítulo em Livro Técnico-Científico |
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20. | | PEDROSA, N. de A.; SILVA, F. A. P. da; DUARTE, T. F.; COSTA, R. G.; MEDEIROS, G. R. de; VOLTOLINI, T. V.; MADRUGA, M. S. Aspectos físico-químicos da manta ovina produzida em Petrolina-PE. In: SIMPÓSIO INTERNACIONAL SOBRE CAPRINOS E OVINOS DE CORTE, 4.; FEIRA NACIONAL DO AGRONEGÓCIO DA CAPRINO-OVINOCULTURA DE CORTE, 3., 2009, João Pessoa. Anais... João Pessoa: EMEPA-PB, 2009. 1 CD-ROM.Tipo: Artigo em Anais de Congresso / Nota Técnica |
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